• ১ বৈশাখ ১৪২৮, বৃহস্পতিবার
  • 15 April 2021, Thursday
গরজে বিজুরি, ফুটিছে খিচুড়ি… ছবি: লেখক

গরজে বিজুরি, ফুটিছে খিচুড়ি…

সহেলী রায়

Updated On: 18 Sep 2020 11:58 pm


প্রন ভুনা খিচুড়ি

 

বৃষ্টির বিরাম নেই এ বছর। সেই বসন্ত থেকেই টুপ করে পড়ে ভালোবাসার খাতায় চুপ করে অপেক্ষা করছিল বর্ষা। যাত্রা শুরু হল, ছন্দে মাতল প্রকৃতি, চিরনবীন সবুজ সাজে ভিজিয়ে তুলল মন। মন---- বড় বৈচিত্র্যময়। একটানা সবই তার একঘেয়ে মনে হয়। ভিজে মন, মনকেমনের সুর তোলে। শুরু হয়ে যায় উপশম খোঁজার হিড়িক। বই, সিনেমা, সিরিজ ঘেঁটে অবশেষে মেলে। কোথায়? বেশি দূর নয়। ঘরের মধ্যেই কেবল ‘দুই পা ফেলিয়া’, রসুইঘর। বহু গবেষণায় মিলেছে উদরের শান্তি মন ভালো রাখার একমাত্র রেমেডি। অতএব খিচুড়ি। মেঘের গরজে মন চঞ্চল, বৃষ্টি আর ব্যাঙের ডাকের কোলাজ---- এই সময়ে কি অন্য কিছু ভাবা যায়?

আর ভাববই বা কেন? স্বয়ং সম্রাট জাহাঙ্গীর প্রচুর বিত্তবৈভব থাকা সত্ত্বেও মাছ-মাংস ছেড়ে গুজরাটি খিচুড়িকেই মন দিয়েছিলেন। সম্রাট আকবরেরও খিচুড়িতে কোনো অরুচি ছিল না। ডাবের জল দিয়ে রান্না করা মুগের ডালের খিচুড়ি খেতে চেয়েছিলেন শিব, পার্বতীর কাছে। সংস্কৃতে খিচুড়ির আরেক নাম ‘কৃশর’। তিল, মুগডাল, চাল ও ঘি দিয়ে রান্না অন্নকেই ‘কৃশর’ বলা হত। মুঘল হেঁশেলে খিচুড়ির বিশেষ স্থান ছিল। প্রসঙ্গত আকবরই ছিলেন প্রথম মুঘল বাদশাহ যিনি জন্মসূত্রে ভারতীয়। ‘আইন-ই-আকবরি’তে বিভিন্ন প্রকার খিচুড়ির রেসিপি এবং ‘বীরবলের খিচুড়ি’ নামক একটি মজার গল্পও পাওয়া যায়। জাহাঙ্গীরের খিচুড়িতে মেশানো হত পেস্তা, কিসমিস। সেই খিচুড়ির আদরের নাম হল ‘লাজিজান’। আওরঙ্গজেব আবার বিভিন্নি প্রকার মাছ-মাংস মেশানো খিচুড়ি খেতেন, যার নাম দেওয়া হয়েছিল ‘আলমগিরি খিচুড়ি’। ১৯ শতকে জনপ্রিয় এই খিচুড়ি ব্রিটিশ টেবলে ‘কেদেগিরি’ নাম নিয়ে ইংলিশ ব্রেকফাস্ট হয়ে ওঠে।

এতক্ষণে সব্বার বোঝা হয়ে গেছে খানা-খাজানায় আজ কী আসতে চলেছে। অবশ্যই খিচুড়ি, তবে প্রন ভুনা খিচুড়ি।

 

উপকরণ:

১) গোবিন্দভোগ চাল: এক কাপ

২) মুগ ও মুসুর ডাল: দুটো মিলিয়ে এক কাপ

৩) চিংড়ি মাছ: ছোট ১৫টা

৪) ঘি ও সাদা তেল: ৬ চামচ দুটো মিলিয়ে (তিন চামচ চাল ভাজার জন্য, তিন চামচ চিংড়ি মাছের জন্য)

৫) জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, গোল মরিচ গুঁড়ো: দুই চামচ করে  

৬) গোটা জিরে: দুই চামচ

৭) শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা: দুটি করে

৮) গোটা গরম মশলা: সব তিনটি করে

৯) আদা বাটা/ রসুন বাটা/ পিঁয়াজ পেস্ট: দেড় চামচ/ এক চামচ/ দুই চামচ

১০) টমেটো কুচি: ১টা

১১) মাঝারি সাইজের আলু: ২টো

১২) ফুলকপি: ছোট অর্ধেকটা

১৩) নুন-মিষ্টি: স্বাদানুসারে

১৪) কাঁচালঙ্কা: দুটি সাজানোর জন্য

১৫) জল: চার কাপ (যত কাপ চাল-ডাল তার দ্বিগুণ জল)

 

প্রণালী:

গোবিন্দভোগ চাল ও মুসুর ডাল জলে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে, মুগ ডাল শুকনো কড়াইয়ে লাল করে ভেজে জলে ধুয়ে রাখতে হবে। আধ ঘণ্টা পর জল ঝরিয়ে চাল, ডাল একটি পাত্রে মিক্সড করে নিতে হবে। এক চামচ জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, গোল মরিচ গুঁড়ো, এক চামচ আদা বাটা ও নুন, মিষ্টি স্বাদানুসারে মিশ্রণটিতে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে সাদা তেল ও ঘি একসঙ্গে গরম করে প্রথমে নুন-হলুদ মাখানো চিংড়ি মাছ ও পরে আলু ও ফুলকপি ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর ওই তেলে গোটা গরম মশলা, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা সামান্য ভেজে আদা, রসুন, পিঁয়াজের পেস্ট, টমেটো কুচি দিয়ে কষিয়ে তাতে চিংড়ি, আলু ফুলকপি দিয়ে কষাতে হবে ভালো করে। জিরে, ধনে, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, মিষ্টি দিয়ে আরো খানিকক্ষণ কষিয়ে সামান্য জল দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। অন্য একটি কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ভেজে চালের মিশ্রণটি দিয়ে দিতে হবে এবং ভালোভাবে ভাজতে হবে। চাল-ডাল মশলার সঙ্গে ভালোভাবে ভাজা হলে সেটিকে চিংড়ি মাছের কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে এবং খুব ভালোভাবে সমস্তটা মেশাতে হবে। এরপর মিশ্রণটিতে পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। জল একেবারে শুকিয়ে খিচুড়ি ভাজা ভাজা ঝরঝরে হয়ে উঠবে, সামান্য ঘি, গরম মশলা গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে। মনে রাখতে হবে যেহেতু দু’ বার নুন-মিষ্টি দিতে হবে তাই সাবধানে স্বাদ বুঝে ব্যবহার করতে হবে।